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“国内唯一绿色纯净醋”是如何酿成的?

日期:2014年12月19日 10:52

“国内唯一绿色纯净醋”是如何酿成的?

记者实地探访“庆丰包子指定用醋”——山西“明泉宝”生产现场

 



  

通宝醋业酿造的各种山西陈醋 记者郭尧 摄于山西
□本报记者 陈庆芳
从山西省省会太原市出发,一路沿108国道前行,经过太古县城后,最先看到的就是“太谷县医药食品工业园区”。走进园区,很远处就能闻到一股浓浓的醋香扑鼻而来,这股香气源自园区内的太古通宝醋业有限公司。
  在太谷通宝醋业酿醋车间,记者亲眼看到了山西老陈醋传统酿造技艺全过程。

【初见通宝】农业大县盛产高粱,纯粮酿造越陈越香
  太谷县,位于山西省中部,地处晋中盆地,是闻名遐迩的晋商故里。明清时期,太古商人遍及大江南北,横跨欧亚大陆,太谷县也因此有了“中国华尔街”的美誉。事实上,太谷县还是一个农业大县,也是山西省为数不多不产煤的县城之一。太古县属杂粮产区,主要作物是高粱、小麦、谷子、玉米和豆类。
  山西太古通宝醋业有限公司销售负责人贺俊生介绍,通宝醋业的纯粮酿造正是依托太古丰富的农业资源,因为“明泉宝”食醋酿造的主要原材料就是产自太古县的高粱。
  在通宝醋业采访时,记者看到了用高粱等粮食酿醋的整个过程。在酿造车间内,经过粉碎后的高粱会被放入一千多口大缸里,进行醋酸发酵。贺俊生介绍,经过一番发酵、熏醅、淋醋等多个复杂环节后,成品醋将被搁置在大瓷缸内放进玻璃房内暴晒,而晒醋的时间长短,会让醋的酸度和浓度发生改变,因此,就像白酒一样,食醋也可以分为一年、两年、五年、八年等陈酿。“醋就和白酒一样,只要是用纯粮酿造的,酿造时间越长味道越香,而且酸度达到一定程度后,醋自身就有杀菌功能,还可以做到久放不坏。”贺俊生说。2

【酿造工艺】传统与现代完美结合,净化技术史无前例
  “通宝醋业的食醋酿造主要分为现代工艺和传统工艺两种方式,现代工艺主要是指酒精发酵,把高粱粉碎后,放入蒸气锅中蒸40分钟,然后运至糖化罐糖化22小时,之后再放入酒精发酵罐内进行酒精发酵,在厌氧状态下,夏季发酵8天,冬季发酵12天,发酵完毕后,再进行熏醅和淋醋,最终酿出成品醋。”通宝醋业车间主任武憎禄详细介绍了现代酿醋工艺的流程。
  采访中,记者还注意到,在一个几百平方米的车间里,整整齐齐摆放了上千口大瓷缸,车间内充斥着一股粮食发酵的香气,几个工人正在忙碌着把一个缸里的粮食翻倒至另外一个缸。武憎禄介绍,这是通宝醋业传统酿醋工艺中关键的一环——醋酸发酵,而工人不停地倒缸是为了让粮食与空气充分接触,达到最大限度的发酵。整个醋酸发酵需要8天时间,而每天工人至少要把1300多口缸倒一遍,前后共倒8遍,只有这样才能酿出口味独特的地地道道山西老陈醋。
  记者了解到,像这种大瓷缸,通宝醋业共有6000多口。高粱发酵之后,还需要经过熏醅、淋醋等过程,最终灌装前的成品醋还要经过严格的灭菌环节,通宝醋业还成立了专门的化验室,对成品醋进行抽样检测,以确保食品安全。
  在成品醋灌装前,还有一个十分重要的环节,就是对成品醋进行净化。武憎禄介绍,山西老陈醋净化技术是通宝醋业的核心技术,所有成品醋都要经过一个精制车间,通过物理方法净化,去掉老陈醋中镉、砷等6种重金属。如今,这一净化技术已经开了行业先河,通宝醋业也成为国内唯一掌握这一技术,解决山西老陈醋沉淀问题的企业。3

【未来规划】坚守企业良知,扩建纯净老陈醋规模
  如今,通宝醋业已经发展成为行业内的佼佼者,不仅被认定为中国驰名商标、中华老字号,而且也成为庆丰包子铺,全国康师傅、白象、华龙(今麦郞)、统一、锦丰、娃哈哈等各大方便面集团指定的专用产品。目前,通宝醋业已经实现年产值3.5亿元,其中纯净醋的年产量达到5万吨,年销售2亿元。
  而在未来规划中,通宝醋业已设定了中长期发展规划。记者在企业规划中看到,未来通宝醋业将以做大做强纯净山西老陈醋为主攻目标,继续扩建纯净山西老陈醋规模,预期到2015年完成年产20万吨纯净山西老陈醋的目标。此外,依托太谷县丰富的农业资源,通宝醋业还将继续开拓果蔬农产品精品加工。
  “一家企业要想长足发展,最核心的就是要有责任感,特别是食品企业,食品安全关系着每个消费者的身体健康。对企业来说,不能只为了挣钱,更重要的是要有企业良心。”山西省晋中市商务局相关负责人周海军见证了通宝醋业的发展壮大,他告诉记者,“明泉宝”之所以有今天的发展,最核心的其实是企业的社会责任感和良知,只有处处从消费者的健康和食品安全的角度出发的企业,才能真正做到可持续发展。

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