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浅谈山西醋文化

来源:黄河新闻网 日期:2013年1月23日 18:29

常说百姓开门七件事:柴米油盐酱醋茶,人们的日常生活少不得醋的参与。近年来,随着人们对醋的认识的加深,醋的杀菌、保健、美容功效越来越受到重视,尤其是在“非典”疫情流行的今天,醋更成了人们日常生活离不开的必需品。日前记者参观了位于山西太原的山西老陈醋厂,还真长了不少见识。

食醋是以粮食、糖类或酒糟等为原料,经醋酸酵母菌发酵而成。按其原料不同而有米醋、糖醋、酒醋之分,此外还有用纯醋酸稀释配制的醋,即配制食醋。食醋应含醋酸3.5—5%。米醋是众多种类醋中营养价值较高的一种,米醋中含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质、多种有基酸、维生素B 1、B 2、C、丰富的无机盐、矿物质等。我国北方多用高粱、大麦、豌豆、小米、玉米等为原料制醋,南方则多用米、麸皮等制醋,而被北方人比较认同的便是山西老陈醋。

山西是醋的故乡,据该厂讲解员介绍,其酿造醋的历史可以追溯到2700多年前。醋古称“醯”,据说“山西老醯”便由此而来。也许是由于常吃面食的缘故,所以,醋在山西百姓的餐桌上是必不可少的。广泛的需求促进了制造业的繁荣,于是山西便以醋的生产数量和质量闻名全国了。

山西的醋尤以老陈醋为最佳,传统、正宗的老陈醋是以高粱、大麦、豌豆为制作原料,经过磨、淋、薰、蒸等复杂的手工酿造过程之后,再辅之以“夏伏晒、冬捞冰”的陈放过程,使醋中的杂质沉淀,水分通过蒸发或结冰析出,使醋的浓度越来越高。同时醋中的物质充分地进行化合和分解。在经过至少一年的陈放后,才可以称为“老陈醋”。老陈醋经过一系列物理和化学的变化,醋的色泽黑紫、体态清亮,闻之香酸、宜气扑鼻,食之口味醇厚、绵甜、柔和。它除了是餐桌上的佐餐佳品外,还具有美容、保健、养胃的作用,对人体的健康极为有益。

老陈醋按陈放期可分为一年、两年、三年……五年、十年,十年陈放的老陈醋食之既苦又酸,液体已极为黑稠,其药用价值大于调味价值,一般经过陈放的老陈醋市面上已难于买到,到醋厂里倒是可以买到,但因其价格偏高,买它的人大都冲着它的药用价值。据说,老陈醋对降血脂有独特的功效,而且陈放时间越长,疗效越好。用纯手工工艺酿造的老陈醋已成为醋中的极品,在国内市场上根本看不到,全部出口海外。至于百姓餐桌上的所谓老陈醋,则是采用科学的方法、先进的工艺经机械加工制造而成,并未经过陈放期,是百姓餐桌上的常用调味品。

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